Expresión de la cocina patrimonial por medio de coladas dulces tradicionales

aportes académicos
SPIHO® 
SPIHO®:  Aportes académicos
Paradigma:  Expresión de la cocina patrimonial por medio de  coladas dulces tradicionales
Indicador:  Aporte para tesis.
Historial:  K.A.F.A – 02/2017
Origen:  UIE - DMQ

La cocina quiteña tiene una herencia culinaria emblemática que debemos revalorizar en las familias, establecimientos de expendio de alimentos, centros de enseñanza y cafeterías de empresas que gusten de bebidas típicas tradicionales –como sémolas, harinas o féculas que poseen valor nutricional-; evitando el consumo de bebidas procesadas con alto contenido de azúcares y colorantes.  

  • Coladas: conocidas como gachas, api, motalsa, caguiyi o mazamorras, pueden estructurarse por harinas o sémolas, agua o leche, sal o panela o azúcar, frutos y canela (Guevara, 1960).
  • Recuperación: la cultura gastronómica quiteña según:
    • El manual de la cocinera; colada de: zagú, de almidón de trigo, de arroz, miga de pan.
    • Sabores de la memoria; colada de: machica, choclo, trigo, harina morada.
    • Comidas y bebidas ecuatorianas; colada de: almidón, harina maíz, fermentado (champús), harina de trigo, maíz crudo, maíz hervido, mote pelado, machica, de plátano, polvo de habas, harina morada.
    • Recetas para la vida: consejos, costumbres y cocinas  de los fogones andinos; colada de:  suero de queso, maíz con dulce, champús, morocho, zambo con morocho, zambo maduro y cebada de dulce.
  • elaborar un compendio gastronómico para revalorizar las coladas dulces tradicionales.
  • desarrollar fichas teóricas y metodológicas comparativas.
  • proponer recetas culinarias con sus procesos gastronómicos y nutricionales.
  • gestionar menús para integrar a la cotidianidad alimentaria de la ciudad.
  • en cada rincón de la región nos encontramos con expresiones de identidad culinaria y de un patrimonio alimentario con alimentos simbólicos y culturales, está ausente la referencia de la preparación de platos y bebidas tradicionales  (Velasco, 2014).
  • el valor cultural de los alimentos está representado en su cultivo, preparación y presentación en fechas célebres como en su dieta cotidiana; también se involucra utensilios, recetas, rituales de preparación y consumo (Correa y Espinoza, 2012).
  • Correa, R y Espinoza, M. (2012). Manual para emprendedores culinarios patrimoniales. Quito. Edición Pedagógica Eurídice Salguero.
  • Guevara, D. (1960).Comidas y Bebidas Ecuatorianas. Quito. Editorial Universitaria.
  • Velasco, F. (2014). Patrimonio, Cultura y Alimentación. Revista II Congreso Continental de Cocina Patrimoniales. Quito, UNESCO.
#Colada o mazamorraOrigenIngredientes basePresentación
1Mazamorra con lecheArgentinaMaíz blancoCaliente
2ApiBoliviaMaíz moradoCaliente
3TojoriBoliviaMaíz willkaparuTibia o fría
4TujereBoliviaMaíz doradoCaliente
5Mazamorra de quinuaBoliviaQuinua maicenaFría
6CanjicaBrasilMaíz blancoCaliente
7Colada de manzanaChileManzana Chuno (fécula de papa)Caliente
8Colada tradicional chilenaChileTrigoCaliente
9Colada de piñaColombiaMaíz trilladoTibia o fría
10Mazamorra AntioquiaColombiaMaíz trilladoCaliente
11Mazamorra de plátanoColombiaHarina de plátanoCaliente
12Mazamorra de quinuaEcuadorHarina de quinuaCaliente
13Colada de chochosEcuadorChochos LecheCaliente
14Colada de chochos con maracuyáEcuadorChocho molido  MaicenaCaliente fría
15Colada moradaEcuadorHarina de maíz negroCaliente 
16Colada de MachicaEcuadorHarina de MachicaCaliente
17Colada de OcaEcuadorOca pelada MaicenaCaliente
18Mazamorra de chunoPerúChuno molidoCaliente
19Mazamorra de flor de naboPerúHojas de nabo LecheCaliente
20Mazamorra moradaPerúMaíz moradoCaliente
21Mazamorra de calabaza con ayrampoPerúHarina de Maíz Calabaza AyrampoCaliente
22Mazamorra de cebadaPerúHarina Cebada Leche evaporadaCaliente
23Colada de MashuaPerúMashua pelada MaicenaCaliente
24KaguyjyParaguayMaíz blancoTibia o fría
25Mazamorra de jojotoVenezuelaMaíz amarilloCaliente
Fuentes. Ordoñez, (2012); Camponovo, (2009); FAORLC, (2010); Orellana, (2012); FAO, (2014)