Vocabulario – "Sinergia Académica Empresarial"

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Abarrotes: Artículos comestibles.

Abreboca: Locución familiar por aperitivo.

Abridor: Este término castizo de una variedad de melocotón pérsico va desapareciendo del habla ecuatoriana. Se lo reemplaza por guaytambo.

Acedera: Planta de la familia de las oxalidáceas, se usa para ensaladas.

Achasca: Según Paulo de Carvalho Neto, sinónimo quichua de ensalada de rascadera. Luis Cordero da el término jaucha como el correspondiente quichua a ensalada.

Achiote: Del mexicano acholt Bigia. En la comida ecuatoriana se usa abundantemente para sazonarla y darle color en lugar del azafrán. Se emplea derretido en manteca.

Achiotero: Utensilio de cocina típica que consiste en una pequeña sartén de barro provista de un cernidor. Son muy apreciados los que fabrica la alfarería de la provincia meridional del Azuay.

Achira: Cambio castellano del quichua atzera. Es la Cama indica. Tiene algunas aplicaciones dentro de la alimentación ecuatoriana, se usa en almidón y, de manera preferente, sus hojas sirven para envolver las diversas clases de tamales, ayacas, etcétera.

Achogcha: Del quichua, achugcha (Sechum edule). Planta de cápsula comestible que se usa mucho para la alimentación, rellena, en ensalada, en locro, etc. Según Guevara: «la corteza de la achogcha grande (Sechum Swartz) forma casi oval, es cocida y rellena con carne frita desmenuzada, queso, huevos cocidos y especies.

Achupalla: (Pourrtia piramidata) Planta de las localidades áridas, especialmente de los páramos cuyos frutos se usan para encurtidos.

Acompañado: Todo lo que en español general se llama guarnición u otro término similar para designar lo que se sirve en algunas viandas.

Agrobiodiversidad: Incluye todos los componentes de la diversidad biológica pertinentes para la producción agrícola, incluida la producción
de alimentos, el sustento de los medios de vida y la conservación del hábitat de los ecosistemas agrícolas.

Aguacate: Fruto del árbol de las lauráceas (en Perú, Chile y sur del Ecuador, palta). Se come con sal y ají; relleno; en sopa y como acompañamiento de numerosos platos nacionales.

Aguado de gallina: Gallina o pollo en cuyo caldo se cocina el arroz hasta darle una consistencia análoga a la del «risotto milanese» de la cocina italiana. Plato especialmente apreciado en la cocina de la costa ecuatoriana.

Aguarapado: Llamamos así a la cosa que ha tomado sabor de guarapo, por haber comenzado a fermentarse.

Aguas: Toda clase de conocimiento de infusión llamadas aromáticas que se usan en la medicina popular desde la época incásica. Según Virgilio Paredes Borja, aparte de su aspecto médico se emplean también como bebidas que reemplazan al té o café al final de las comidas. En el habla festiva actual se las denominan agüitas de vieja. En la gran variedad de «hierbas aromáticas» utilizadas para estas tisanas las más comunes son: hierba Luisa, manzanilla (Anejo), toronjil, hierba buena (anejo), menta, borraja, etc. Además son muy populares las de otros vegetales como el cedrón, la canela, anís, eucalipto aromático, guayusa, etc. Carvalho Neto registra: «agua de canela con punta. Agua de chaleco, agua de las tinieblas, agua surumba». Nuestro folklore tradicional era muy rico en la confección de las llamadas «aguas de olor» como el agua rica, el agua de ámbar, el agua de azahar, etc., que se empleaban para perfumar las bebidas refrescante dulce y confites tradicionales.

Ajiaco: Especie de locro más denso, con queso, lechugas y aguacate.

Ajiucho: Colada de tomate, chochos, harina y ají.

Ají: (Capsicum annuum) En los diccionarios españoles como variante pimiento. En México «chile». En el Ecuador se diferencia en pimientos, rocotos (del quichua, rucutu) y numerosas variedades. Se prepara molido, con sal, cebolla picada, chochos, perejil, culantro, etc. constituye una salsa sumamente picante, que se usa para condimentar diversos platos típicos. Ají de cuyes: plato muy extendido especialmente en la Sierra ecuatoriana, contiene papas grandes, salsa de queso con cebollas y presas de cuy asado. Ají de churos: variedad de los «ajíes» con churo (del quichua churu, caracol, rizo, tirabuzón, etc., comida popular sazonada con pequeños caracoles de río. Ají de librillo: variedad de las preparaciones anteriores con el estómago de los rumiantes. Ají de queso: preparación de papas grandes con salsa de queso con chochos, alverjas, aguacates y lechugas. Ají de uñas: especie de locro que se prepara cociendo papas muy pequeñas, con cáscara, y pelándolas luego con las uñas (de donde el nombre) para mezclar con leche, queso y algunos granos como chocho, alverja, etc.

Alcachofla: Variante fonética por alcachofa, muy generalizada en el habla ecuatoriana.

Alfeñique: Corresponde al castizo alfandoque. Batido de panela, generalmente con anís o tocte. Son muy famosos los alfeñiques de Baños, Provincia de Tungurahua.

Allampaco: Especie de bollo de plátano verde, relleno de pescado y otros condimentos, que se ahorna envuelto en hojas de plátano. Es comida netamente costeña.

Allullas: Galletas de sal y manteca típicas de la ciudad de Latacunga, Provincia de Cotopaxi.

Almidón: De papa, yuca, achira. Fécula de productos que se obtiene rallándolos y es muy usado para la alimentación ecuatoriana.

Aloja: Chicha espumosa de frutas. Es muy dulce

Amasar: Término por hacer pan.

Amelcochar: Por melcochar, dar la calidad de melcocha a la miel.

Amor con hambre: Habla costeña, galletitas cubiertas de azúcar granulado.

Amor escondido: Manjar hecho con plátano, mejido y cubierto de merengue.

Anisado: Aguardiente de caña con esencia de anís.

Anona: Fruta de la familia de las anonáceas, similar a la chirimoya.

Ante: Calidad particular de postres de arroz, harina, coco, etc., perteneciente a la cocina tradicional.

Apanar: Término que se usa para el español empanar.

Apangora: Variación fonética del quichua apagura. Cangrejo (Pseudothelphusa caputi Nobili).

Aplanchado: Especie de pastelillo tradicional en la repostería quiteña hecho de hojaldre cubierto por una capa de claras de huevo, azúcar y limón.

Arepas: Especie de pasta proveniente de la cocina colombiana que se prepara con aderezos de carnes o dulces, en gran variedad.

Arishca: Del quichua cosa estrenada. Procedimiento de preparación de los utensilios de barro para su utilización. Hacer arishca, tratar los utensilios de barro para la cocina en forma tal que queden aptos para servir sin infiltraciones.

Arrayán: Fruto del árbol del mismo nombre, familia de las mirtáceas (Myrtus comunís L.). Sus hojas se usan para perfumar algunos refrescos o postres.

Arrocillo: Arroz triturado que se usa sobre todo para sopas.

Arroz: En el Ecuador se hace la siguiente distinción. Arroz de Castilla, al arroz español general: y arroz de cebada a una preparación especial de la cebada tostada y triturada. El arroz de Castilla se usa en pasteles, tortas, horchata. Arroz con leche, postre de arroz cocido en leche al que se le añade azúcar en abundancia, canela, pasas, vino y a veces coco rallado, se usa especialmente el día de Viernes Santo. Arroz aguado, plato que come en la costa, consiste en una sopa de arroz en caldo de gallina cuyas presas se sirven como parte del plato aderezado con jengibre u hojas de laurel, además del oleoso refrito con achiote que da su color amarillo rojizo a la preparación. Arroz de cebada, de sal o dulce. El primero consiste en una sopa con carne de puerco, coles y papas. El segundo en una horchata sazonada con dulce, generalmente, con jugo de naranjilla o naranja. Arroz moto, arroz sin sal ni aliños. Arroz seco, arroz (de Castilla) cocido hasta la total evaporación del agua (de donde sale su nombre) y aderezado con sal, manteca y cebolla. Es un plato muy generalizado en la alimentación de toda la población ecuatoriana. Arroz montado con chino al anca, en habla festiva, para expresar un plato frecuentemente servido en fondas de chinos.

Ataco: Amaranthus candatus, también llamado sangorache, se usa como colorante para las mazamorras, coladas, camotillos y algunos refrescos.

Augado: Por ahogado. Término culinario muy generalizado para designar una forma de guisar que consiste en añadir a la mayor parte de las viandas una mezcla de cebollas, algunas veces queso, achiote y manteca o mantequilla.

Augagatos: por «ahoga gatos», hace tiempo, una especie de confites de la repostería ecuatoriana, hoy muy poco usada.

Aventador: Especie de abanico de forma cuadrangular con un mago de sus ángulos, tejido de totora, que se usa para avivar las brasas del carbón.

Avillas: Plato que hacen mezclando harina de maíz, raspadura en forma de miel y huevos: se asan en latas, en hornos de hacer pan.

Ayaca: Forma de llamar a los tamales en el habla costeña.

Ayuno: Comidas que los padrinos de las fiestas de Navidad, en los Chillos, ofrecen el día 24 de diciembre a quienes les ayudan a armar el pesebre.

Babaco: Fruto de un árbol de la familia de las papayáceas, de mucho perfume, que se usa para frescos, dulces y bocadillos.

Babaco: Fruta de un árbol de la familia de las papayáceas, de mucho perfume, que se usa para frescos, dulces y bocadillos.

Badea: Fruta de una variación de la familia de las pasifloráceas. Propia de regiones cálidas y templadas. Se la utiliza exclusivamente para refrescos. Es diferente a la aceptación de los diccionarios.

Badea: Fruta de una variación de la familia de las pasifloráceas. Propia de regiones cálidas y templadas. Se la utiliza exclusivamente para refrescos. Es diferente a la acepción de los diccionarios.

Bala: En el ecuador tiene una acepción distinta a la señalada en el Diccionario del español. Según Justino Cornejo es un dulce «de plátano maduro cocinado y molido en piedra» .

Bala: En el Ecuador tiene una acepción distinta a la señalada en el Diccionario del español. Según Justino Cornejo es un dulce «de plátano maduro cocinado y molido en piedra».

Barraganete: Variación de banano.

Batería: Nombre que se da en las islas Galápagos a la ensalada de papas con aguacates.

Batido: En la provincia de Tungurahua, nombre del dulce de frutas. En otras, especialmente en la de Pichincha, se llama batido a una mezcla de jugo de frutas, leche y crema.

Besos: Dulces redondos y pequeños cuya característica es la consistencia bastante dura.

Biscochuelo: El término corresponde al del español general, pero en el Ecuador se aplica únicamente a la preparación hecha con almidón de yuca, huevos y azúcar. Se usa especialmente para tortas.

Bisctec montado: Bistec que se sirve con dos huevos fritos encima.

Bocachico: «Pez de agua dulce de la Costa». Se come frito.

Bocadillos: Denominación genérica para una gran variedad de respostería. El bocadillo es siempre dulce, a diferencia del sentido que el sufijo le da en español general. Se hacen especialmente de frutas: guayaba, piña, membrillo, durazno.

Bofes: Término general que se aplica a las vísceras: riñones, hígado, panza, intestinos, corazón, pulmón, etc. En el Diccionario de Casares se define bofe como pulmón. En el habla peninsular española se usa la expresión despojos con semántica idéntica a la del ecuatorianismo bofes.

Bolas de maní: Dulce con maní tostado y molido mezclado con raspadura, envueltos en hojas secas de plátano. Bolas de maíz. Preparación similar a la anterior, pero con bolas de masa de harina de maíz cocido. Bolas rellenas. Bolas de plátano verde rallado con condumio de carne frita en salsa. Se las cocina en caldo de papas con col, que es parte de la vianda.

Bollo: Preparación del plátano macerado envuelto en sus hojas. Bollo de tajada. Preparado de plátano maduro macerado, enterrado y ahumado, envuelto en las hojas de éste. Peculiar de la costa ecuatoriana.

Buñuelo: En el Ecuador, especialmente en la sierra, se usa una acepción diversa de la explicada en los diccionarios como «fruto de sartén». Se prepara cociendo la masa (de harina de maíz o trigo) batiéndola luego con abundantes huevos y friéndola. Se sirve con una miel aderezada con canela, flor de azahar, etcétera. Es plato principal de la Navidad.

Cabello de ángel: Nombre que se da en la Sierra a una calidad de fideo muy delgado (sopa de). Dulce de papaya verde cortada en tiras delgadas. Usual en la provincia de Esmeraldas.

Caca de burro: Habas con dulce. Caca de chivo. Pequeñas bolitas de chocolate con sabor de maní. Caca de perro. Se llama también colación de pobre. Maíz tostado y envuelto en capa de panela.

Cachicaldo: Voz mixta del quichua cachi, sal y el español caldo, una especie de salsa o jugo con aguasal, chicha o vinagre, en el que se pica muy finamente cebollas (paiteña y blanca, ají perejil). Acompaña al hornado, papitas, mote, churos, etc. Se llama también caldillo o chiricaldo.

Cachichallua: Del quichua cachi, sal y challua, pescado. Pescado seco.

Cacho: Del quichua cachum, cuerno. Preparación en panadería.

Cachumaqui: Voz quichua con la que se designa las coladas.

Café de tusa: Nombre popular para la esencia de café de calidad baja, en la que intervienen elementos extraños al grano de café.

Caimito: Fruto de la región de la Costa, redondo, pequeño de color morado. Humberto Toscano registra con sufijo diminutivo -illo- caimitillo.

Caldo de calaveras: De cráneos de borrego. Caldo de huagra-singa. Del quichua huagra, toro o buey y singa, nariz. Caldo de nariz de res, sopa usada en la provincia de Cañar. Caldo de gallina de pollo. Hervido en estas aves con muchos guisos. Son especiales los de Alausí, provincia de Chimborazo y los de la provincia de Manabí. Caldo de gallina con presa. Caldos en los que se deja una parte de la gallina o pollo. Caldo de manguera. Caldo de tripas. Caldo de patas. Cocido largamente de patas de buey, que se guisa con maní, maíz, ají y especias o Mondongo.

Callamba: Del quichua. Hongo.

Caminera: Nombre festivo que se da a la botella en la que se lleva bebidas alcohólicas para el camino.

Camote: Planta convolvulácea. Además batata.

Camotillo: Especie de colada de dulce que se hace rallando el camote y añadiéndole sangorache o ataco para colorearla, piña, jugo de naranja y azúcar. Bocadillos. Usase como base para diversos confites a los que la repostería tradicional ecuatoriana da formas caprichosas de frutas, etc. Para manjares de la cocina internacional, en el ecuador el camote reemplaza a la castaña.

Canchana quinua: (Amaranthus frumentáceus bucham). Vocablo mixto, quinua y canchana, tostar.

Canelazo: Agua de canela a la que se le añade algún aguardiente fuerte y jugo de limón. En algunas regiones como en Baños, provincia de Tungurahua, también se le añade jugo de naranjilla. En general, en la sierra es una bebida propia del tiempo de Navidad.

Canguil: Especie de maíz pequeño, delgado, duro y espinoso en el extremo exterior. Canguil reventado. Muy apreciado en su uso sumamente extendido en todo el país. En las ventas callejeras tiene gran acogida. Conocido como «palomitas». Según Carvalho Neto es la pipoca del Brasil; el avanti pororó de Paraguay; el po del Uruguay.

Cantina: Término que denomina la vasija especial para hervir el agua.

Capulí: (Prunus salicifolia H.B.K.) Fruto semejante a la cereza. Se considera el árbol de capulí como típico y simbólico nacional.

Cara: Del quichua piel, cáscara. Voz que se usa en muchos compuestos como papa-cara o cáscara de la papa. Cuchicara o cuero de chancho. Cara-mote, mote con cáscara.

Carabela: Según Gustavo Lemos, alfeñique.

Caramelos: De anís, de limón, de menta, de mistela. Los primeros corresponden a los términos caramel del francés, caramella del italiano y que se usa también en España. Sin embargo ni el Diccionario de la Real Academia, ni el de Casares lo registra en el sentido de confite. Caramelos de mistela. Confites huecos coloreados, en formas caprichosas (peces, estrellas, figuras geométricas) de pasta de azúcar sumamente delgada que contienen licor endulzado o mistela.

Carapacho de cangrejo: Lleva su nombre porque se prepara en su concha mezclando la carne con arroz, especies, pasas, etc.

Carhuasca: Uno de los nombres del aguardiente en la provincia de Pichincha.

Carmelitas: En la región litoral del Ecuador, rosquitas dulces de almidón con azúcar.

Carne en palito: En la costa, trozos de carne de buey (res) ensartados en un palito y asados en el mismo.

Caserito, ta: Forma con el típico diminutivo con la que los vendedores de mercado llaman a sus parroquianos.

Casha uvilla: (Solanum violaceum.) Término híbrido entre el quichua espino y uvilla, diminutivo de uva. Variedad de la uvilla.

Caspiroleta: Especie de ponche. «según Lemos, bebida preparada con leche, huevos, canela, y azúcar. En algunas provincias de la región interandina recibe también el nombre de ponche. Para Guevara, bebida de leche caliente, similar a la leche de tigre, con huevos batidos, azúcar, aguardiente, canela y alguna esencia». (Carvalho Neto).

Cataco: Tiesto, tejo. Un tiesto plano y grande de forma circular que se usa en las cocinas ecuatorianas para tostar granos, especialmente el café.

Cauca de morocho: Especie de mazamorra hecha de la variedad de maíz blanco llamada morocho. Se conocen dos clases: de sal y de dulce. La primera es una sopa que se sirve con papas y coles. La segunda consiste en el morocho triturado y cocido en leche con canela y azúcar.

Caucara: Nombre quichua de la carne que está inmediatamente debajo de la piel de la res, sobre las costillas.

Cazabe: Dulce de maíz molido. La harina se deja en agua tres o cuatro días, después se la remuele y cocina con panela. Se usa frío en pedacitos que figuran rombos. Es un alimento de la costa (Darío Guevara).

Cazuela: Guiso de plátano verde, con pescado, que se usa mucho en las regiones de la costa.

Cazón: Se usa para designar los tiburones chicos. Se prepara en numerosos guisos de la costa ecuatoriana.

Cebolla paiteña: Nombre popular de la cebolla colorada.

Chagllua: Pescado.

Chahuarmishqui: Del quichua chahuar, cabuya y mishqui, dulce. Miel de cabuyo, pulque. Es una miel que sirve para endulzar las comidas campesinas de la sierra ecuatoriana.

Chamburada: Refresco con jugo de chamburo, agua, azúcar y, a veces vino blanco o alguna bebida alcohólica.

Chamburo: Fruta de la familia de lo papayáceas que se usa mucho para preparar algunos refrescos típicos como el rosero y otros, así como para dulces.

Champuz o champús: Mazamorra de maíz blanco remojado y germinado, con especerías de dulce, hojas de naranjo; naranjilla, piña o panela. Champuz y locro en la misma olla. indica mezcla de elementos heterogéneos, desorden.

Chanfaina: Nombre de un plato formado por la mezcla de vísceras; riñones, hígado, intestinos, estómago, corazón.

Chapo: Mezcla de mashca o pinol que se añade al caldo, locro, chocolate, leche, etc., para darle una consistencia especial.

Chaquiango: Del quichua chaqui, pie y ango, duro. Caldo de patas.

Chaquisara: Del quichua chanqui, pie y sara, maíz. Residuos del maíz que quedan después de haber sido desgranados con los zuecos.

Charqui: Quichuismo por cecina.

Charquiucho: Quichuismo que significa ají de carne. Especie de locro con carne de chancho, tocino y huevos duros.

Chaspar: Quichuismo por chamuscar.

Chaucha: Calidad de algunas papas grandes. Tobar Donoso registra la voz como chilenismo: «Patata temprana o menuda que se deja para simiente».

Chicharrón de res: Especialidad registrada por Elvia de Tejada. Consiste en que esta preparación de la carne se la hace de ganado bovino y no porcino, como es el uso general.

Chichas: En quichua azua, bebida fermentada.

Chichería: Lugar donde se hace o vende la chicha.

Chifimote: Choclo desgranado mezclado en fréjol tierno y cocidos juntos. (Gonzalo Rubio Orbe. Punyaro).

Chifles: Rodajitas de plátano verde cortadas muy finas y fritas. De origen costeño, son muy generalizadas en todas las comidas ecuatorianas.

Chihualcán: Variación de las papayáceas semejante al chamburo. Tiene uso similar.

Chihuiles: Probablemente es corrupción de la palabra quichua chihuilla que Luis Cordero, en su Diccionario Quichua, define así: «especie de tamal de maíz, envuelto en hojas de ídem». Se prepara con masa de harina de maíz cocida con manteca a la que se añade huevos y queso. Es plato que se usa especialmente el Domingo de Ramos.

Chili moras: Del quichua chili, fino y el español moras. Moras finas.

Chinchulines: Menudos de borrego.

Chingana: Quichuismo «lugar de venta de comestibles y licor en fiesta de pueblo» (Luis Cordero).

Chinguero: Mezcla de diversas clases de bebidas alcohólicas que tienen gran poder embriagador. Se la usa en las fiestas populares.

Chiricaldo: Voz híbrida del quichua chiri, frío y el español caldo que según Guevara «se prepara en agua cruda, disolviendo sal y agregándole cebolla y perejil finamente picado».

Chirimoya: (Annona Chermola Milld). Anona del Perú. Fruta de las regiones subtropicales de pulpa blanca, dulce y perfumada.

Chirle: Aguado

Chochos: (Lupinus albus). En español general, altramuz.

Choclo o chogllo: Voz quichua, que significa la mazorca tierna del maíz y que se emplea en numerosos platos de la cocina ecuatoriana. Choclo asado. Mazorca que se fríe o cuece en las brasas con mapa huira. Choclo cocinado. La mazorca cocida, entera o en trozos. Choclo frito. Granos de choclo fritos en manteca con sal.

Chocolate con queso y chapo: Forma ecuatoriana de tomar el chocolate. La primera añadiéndole pedacitos de queso de crema en el chocolate muy caliente para que se haga veta. La segunda consiste en añadir mashca al chocolate.

Chogllotanda o choclotanda: (Del quichua choclo, maíz tierno; tanda, pan). Especie de tamal que se hace a base de choclo molido y cernido al que se añade mantequilla, huevos, queso, sal o azúcar. Se le cocina al vapor, envuelto en las hojas tiernas del choclo, cutules.

Chuchuca: Especie de maíz amarillo triturado del que se hace sopa con carne de puerco, coles y papas. Sopa chuchuca y locro en la misma olla. Igual a champuz.

Chuchuca mote: Chuchuca cocinada en granos enteros a veces en frijol maduro.

Chucula: Mazamorra de plátano cocido, batido con leche, azúcar y canela. Es plato de la costa ecuatoriana.

Chugchucara: Del quichua chugchu, tembloroso, trémulo y cara, cuero. Cuero de cerdo tratado en forma particular que constituye una atracción de la cocina típica de la ciudad de Latacunga, provincia del Cotopaxi.

Chulco: Variación fonética del quichua chulcu. Sopa de huevos cocidos en leche con augado de cebollas y queso. En la cocina tradicional ecuatoriana se usaba como comida improvisada, de donde su nombre festivo: sopa de carishina.

Chulpi: Especie de maíz muy pequeño.

Chumal: Nombre con el que se conoce en la región meridional del Ecuador a la chogllotanda.

Chuno: Sopa de tapioca.

Chunu: Almidón.

Chupé: En la sierra consiste en una especie de ají de queso con choclo y aguacate. En la costa, lleva necesariamente algún pescado, especialmente corvina.

Churo: Del quichua churu, caracol.

Churrasco: Plato en el que se sirven juntos carne asada o bistec montado al que se le añade arroz seco, papas fritas, lechugas y tomate.

Chuso-fritada: Del quichua chusu, pequeño. Fritada cortada en pedacitos chicos.

Chuspas: En habla popular quiteña, pequeña porción de masa de maíz, sopa en igual forma que las bolas de maíz. Hacer chuspas. Igual a hacer arepas.

Chuya: Del quichua. Se dice de las horchatas o mazamorras muy ligeras.

Cocada: Dulce de coco rallado con azúcar y leche (a veces también con panela). Según su consistencia se hacen en forma de bocaditos, a veces coloreados de rosa.

Cocina: La cocina es un conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas en la preparación de la comida. Pero se puede entender cocina en un sentido diferente, más amplio y más específico a la vez: representaciones, creencias y prácticas que están asociadas a ella y que comparten los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo en el interior de esa cultura. Cada cultura posee una cocina específica que implica clasificaciones, taxonomías particulares y un conjunto complejo de reglas que atienden no solo a la preparación y combinación de alimentos, sino también a su cosecha y a su consumo. Posee igualmente significaciones que están en dependencia estrecha de la manera como se aplican las reglas culinarias. Para retomar la analogía con el lenguaje, se suele decir que así como los errores gramaticales pueden alterar o anular el sentido, los errores de ‘gramática culinaria’ pueden entrañar impropiedades inquietantes para el comensal. PARB

Cocinas regionales: Son manifestaciones culinarias arraigadas en la cultura alimentaria de una zona. PARB

Cocolón: Parte del arroz seco que se tuesta al fondo del perol.

Colación: Se usa en sentido de confetti, en italiano; pralines, en francés; peladillas en español peninsular. Es una calidad especial de azucarado que, por lo general rodea una nuez o almendra cualquiera. En Quito, son célebres las colaciones, de maní: en la costa, las de coco. Las de maní, se hacen colgando una paila de bronce, en cuerdas sobre las brasas de carbón para que, el movimiento que se imprime, el azucarado envuelva en capas sucesivas los granos de maní que colocan en la paila cuando el almíbar que contiene está en puto, es decir, en la consistencia requerida para el efecto.

Colada: Usase en Ecuador por mazamorra. Colada de arveja. Se la hace con harina de alverjas maduras, en caldo con trozos de carne de cerdo, papas y col. Colada de chogllo. Igual a la morada; en lugar de las harinas se usa el chogllo o choclo molido y cernido. Colada de habas. Igual a la morada. Colada de mashca. Como elementos principales se emplea la mashca, leche y azúcar. Colada de mote pelado. Como la morada. Colada de naranjilla. Se la hace con almidón y jugo de naranjilla y azúcar o panela. Colada morada. Mazamorra que se hace a base de maíz morado fermentado, cocido con azúcar o panela, especies de dulce, piña, hojitas de naranjo, arrayán, etc, se la toma al día 2 de noviembre con «guaguas de pan».

Color: La color, término popular con el que conoce la manteca coloreada con achiote.

Come y bebe: Nombre que se da en la costa ecuatoriana a un refresco hecho con jugo de frutas y la pulpa de estas, picada.

Concho: Por ext., se aplica a lo que sobra, a lo que queda en el fondo.

Condumio: Es lo que se pone dentro de un pastel, una empanada, una torta o cualquier otra vianda.

Consumo alimentario: El consumo alimentario consiste en las características de una población sobre la ingesta de alimentos. Se distingue dentro de sí por dos elementos principales que lo componen. Los hábitos de consumo corresponden a convenciones que definen culturalmente la ingesta de un grupo humano. Los espacios de consumo son los lugares en donde se generan, efectúan y recrean procesos de consumo que van más allá de la ingesta, tales como los mercados, las Fiestas y el comedor familiar. PARB

Corchar: Tapar una botella con un tapón de corcho.

Corvina: De río, de mar, dos órdenes diversos conocidos con el mismo nombre. Se emplea mucho para los mismos platos: corvina frita, ceviche de corvina, chupé.

Cosas finas: Nombre que se da, en el habla festiva popular en Quito, a la mezcla de viandas callejeras tales como el mote.

Costra: Pan de miel de raspadura que se come con queso. Típico de la región cuencana.

Cuajada: Leche que se añade cuajo para hacer el queso. Sinónimo castizo de requesón.

Cucayo o cucague: Voz quichua por fiambre.

Cuchara mama: Sinónimo de cuchara grande, especialmente la de palo o madera.

Cuchicara: Cuero de chancho tostado que se usa para numerosas viandas características como el conocido locro de cuero. Una preparación especial es la chugchucara.

Cuchipata: Voz híbrida que significa pata de cerdo.

Cuero: Reventado, sinónimo de cuchicara o chugchucara.

Cultura: La cultura es el conjunto de los rasgos distintivos, espirituales, materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o un grupo social, y ella engloba, además de las artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales
del ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias. PARB

Cultura alimentaria: “Conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura”. PARB

Curar: Preparar, con un procedimiento especial, los utensilios que deben usarse al fuego.

Cutana rumi: Quichuismo. Gonzalo Rubio Orbe en su descripción completa de una cocina indígena define así: «una cutana rumi y una guagua rumi (piedra de moler grande y pequeña), sirve para moler maíz, cebada, choclo; la grande tiene forma de prisma macizo, rectangular; la piedra pequeña es de igual figura. Para moler, la pequeña se frota sobre la grande, movida con las dos manos…»

Cutules: Hoja que envuelve a la mazorca de maíz. La del choclo sirve para envolver las choclotandas.

Cuy: (Cavia cobaya). Roedor conocido como conejo de Indias. Se usa mucho para la alimentación ecuatoriana.

Delicado: Pastelillo de harina de maíz, mantequilla, azúcar y ajonjolí.

Derribar: Hacer cuartos una res.

Descachazar: Quitar la cachaza a la miel o guarapo. Descachazadora llaman en algunas partes a la caldera en la que se purifica el guarapo.

Despostar: Derribar.

Diversidad biocultural: Se refiere a la evolución paralela de la diversidad biológica y la diversidad cultural, y a la adaptación continua entre ambas.
También está relacionada con la diversidad de lugares y refleja las maneras en que las personas viven con la naturaleza. A lo largo de generaciones, esta evolución paralela ha generado conocimientos ecológicos y prácticas locales que permiten a las sociedades de todo el mundo gestionar sus recursos de forma sostenible manteniendo al mismo tiempo su identidad cultural y sus estructuras sociales. PARB

Diversidad cultural: Se refiere a toda la variedad de culturas presentes en un determinado territorio. PARB

Draque: Nombre que se da en la provincia del Azuay a una bebida preparada con shumir.

Dulce: Nombre genérico que a más de la acepción señalada por el Diccionario general se aplica en el Ecuador para las jaleas, mermeladas, frutas de jugo, etc. Dulce de higos. Higos pasados en miel de azúcar o panela. Este dulce, tradicional en la repostería ecuatoriana, generalmente se come con queso fresco. Dulce de zambo. Dulce popular que consiste en cocinar zambo o zapallo con leche, panela o azúcar.

Durazno: (Melocotón pérsico). Fruto del árbol de este nombre.

Délfica: Especie de jalea muy transparente que se hace del cocimiento de las frutas sin su pulpa. Las más comunes son las de guayaba, membrillo, durazno.

Emborrajado: Término genérico para designar la preparación hecha con harina de trigo, leche y huevo, en la que se envuelve pastelillos, carne, patas de cerdo, plátano, etc., para freírlos después.

Empanadas: Empanadas de arroz. De la serie de las de masa macerada, como las de morocho. Empanadas de Cambray. Variedad de la cocina tradicional usada todavía en ambientes familiares, que se hacen con harina de maíz blanco, mantequilla y azúcar, llevan condumio de mejido y no son fritas sino hornadas. Empanadas de harina de Castilla. En la serie de las empanadas de harina de trigo se conocen las variedades de sal y dulce, según el condumio: de queso, de carne, de mejido, de nieve, de viento, etc. Estas últimas (empanadas de viento) toman su nombre porque se las infla antes de freírlas. Las de nieve, por estas rellenas de espumilla blanca. Empanadas de morocho. Se hacen del morocho o maíz blanco, macerado, con condumio de carne de cerdo, alverjas, cebolla, huevo duro, etc. Empanadas de plátano verde. Igual a las de morocho, pero sustituyendo la masa de aquellas por una de plátano verde cocido y aplastado.

Empanizado: Término culinario con el que se designa un estado de la miel (azúcar o de panela) que alcanza una excesiva densidad por cocción. En este sentido explica el término Julio Tobar Donoso.

Envuelto: Especie de pastelillo asado, de yuca rallada y envuelto en hojas de plátanos. Se preparan con el condumio de carne picada y otros condimentos o con queso cuando se desea servirlos con miel.

Espesar: Acción y efecto de tomas consistencia un líquido, ya sea con la añadidura de polvo u otros elementos o por la larga cocción.

Espolvorear: Florear.

Espumilla: Postre hecho con claras de huevo batido con azúcar, limón y alguna esencia. Se sirve con grajeas espolvoreadas. Espumilla cocinada. Postre de clara de huevos batidos a las que le añade almíbar muy caliente.

Fala api: Colada de mote pelado, cocida con hojas de cedrón (Lippia citrodora).

Fanesca: Consiste en una complicada sopa, en cuya preparación se usan especialmente granos en gran variedad: choclos, habas, chochos, alverjas, fréjol a veces lentejas. Otros ingredientes para la fanesca son: la leche, el arroz, bacalao, queso, nata, zambo tierno, zapallo, melloco, huevos duros, empanaditas de harina, plátano frito. Es plato característico de Jueves y Viernes Santo.

Flor: Grasa del caldo que flota con la espuma al hervir éste.

Floreado: Término muy usado en la cocina ecuatoriana para expresar la acción de esparcir los polvos (harinas, azúcar, etc.), para la preparación de cualquier plato.

Florear: Espolvorear.

Frescos: Relajamiento fonético de refresco. Bebidas refrescantes que se hacen con frutas mezcladas con agua, azúcar y, algunas veces con esencia o licor.

Fritada: En el habla ecuatoriana tiene un significado distinto del que trae el Diccionario de la Lengua. En todo territorio ecuatoriano la fritada es una comida popular y muy apreciada; consiste en rozos de carne de cerdo fritos para extraer la manteca. Se sirve con numerosos acompañados tales como: tostado, mote, camote frito, plátano frito, empanaditas de harina, chochos y ají.

Frutilla: Admitido como americanismo equivalente a fresón. El nombre técnico de esta fruta abundante en algunas provincias, especialmente en la de Tungurahua (Fragaria chiloensis H. B. K. o Duchesma).

Fucunero: Pucunero en fonética de algunas regiones como la del Valle de los Chillos, provincia del Pichincha. Tubo de carrizo u otra caña que se usa para avivar el fuego. Probablemente viene del verbo quichua pucuna, soplar.

Gamo: Dícese en las provincias meridionales de Azuay y Cañar a la comida que no tiene sal.

Gato encerrado: Tajadas de plátano y queso emborrajadas.

Granadilla: (Passiflora ligularis). Fruta de queso duro y pulpa gelatinosa y muy perfumada.

Granear: Recoger frutos pequeños: capulíes, moras, fresas, etc.

Guaba: O huava. Árbol frutal conocido con el nombre de huavo (Inga pachicarpa y otras especies). Su fruto de diverso tamaño según el clima del que procede, consiste en una vaina grande y dura que contiene algunas pipas cubiertas por una especie de algodón dulce y jugoso que es la parte comestible.

Guachicola: Aguardiente que se sirve entre amigos de confianza.

Guagua de pan: Forma característica que se da al pan de finados. Es una de las tradiciones folklóricas más arraigadas del 2 de noviembre, el pan en forma de niño envuelto.

Gualicón: Especie de fruta pequeña, negra, de la familia de las trepadoras. Es silvestre en la Cordillera de los Andes, provincia del Chimborazo.

Guanábana: Fruto, correspondiente a una planta de la familia de las pasionarias de un tamaño bastante grande (unos 20 cm de largo) propio de las regiones tropicales y subtropicales. Se emplea para helados y fresco.

Guarapería: El lugar donde se expende el guarapo.

Guarapo: Jugo de caña fermentado. En el Ecuador tiene muchos derivados: aguarapado, guarapería.

Guarisnay: Uno de los nombres del aguardiente en la provincia de Bolívar.

Guaspete: Guarisnay.

Guaytambo: (Amygdalus pérsica). Variedad de melocotón pérsico que el Diccionario general se define como abridor.

Guayusa: (Symplocos aistonia o Nuda) Aparte de numerosas calidades medicinales, […] se toma como té o mate en el Oriente ecuatoriano, de donde es originario el árbol.

Habas: Nombre genérico para las diversas preparaciones de esta leguminosa, muy usada en la comida ecuatoriana. Habas cocinadas. Cocidas con cáscara. Habas enconfitadas. Recubiertas con confite de azúcar o panela. Habas tiernas. Habichuelas.

Harina: Término genérico para designar todos los polvos de grano tales como: de alverja, habas, maíz, chulpi, mote, etc. Harina de cebada. En el habla culta, por el quichuismo mashca. Harina de Castilla. Harina de trigo. Harina flor. Calidad especial de la harina de trigo.

Hayaca: Otra grafía de ayaca.

Horchata: Este término tiene el habla general ecuatoriana. […] Las horchatas son mazamorras ligeras o coladas de poca consistencia que se usan para alimentación de niños o de enfermos. Se hacen de arroz de cebada, de Castilla, de avena.

Hornado: Forma local del adjetivo castellano ahornado. Se designa con él a la carne de cerdo que, previo un adobo especial, se prepara al horno y constituye una de las viandas predilectas en la comida típica ecuatoriana.

Huagra huma: Del quichua, huabra, toro y huma, cabeza. Caldo de cabeza de bovino muy hervido.

Huandango: Pan de maíz. Maíz de mazorca largo y delgado.

Huevos helados: Dulce de almíbar y huevos. Huevos chimbos. Confite de la repostería tradicional ecuatoriana. Huevos de faltriquera. Confites hechos con maní y mejido.

Humitas: Nombre peruano de la choclotanda, cuyo uso se ha generalizado en todo el territorio ecuatoriano.

Indios: Especie de tamal o chigüil, envuelto en hoja de col.

Interculturalidad: Es la interacción entre dos o más culturas que buscan comunicarse y compartir sus formas de ser en todas las manifestaciones de la vida social y natural. En esta interacción el desafío es que ningún ser se sienta por encima del otro, atribuyéndose supremacía, demostrando poder económico, político, social o biológico. PARB

Ishigsha: Nombre quichua que se da en regiones agrarias a las cañas secas de maíz que se usan como combustible.

Jabonilla: Una variedad de patata, propia de los lugares cálidos y blanquecina.

Jaiba: Especie de crustáceo que se prepara de manera similar al cangrejo.

Jecho, cha.: Vulgarismo por hecho, hecha, que se aplica, exclusivamente, a la fruta madura artificialmente.

Jocha: Contribución, en especies (alimentos, bebidas) que da voluntariamente el asistente a una fiesta. Pertenece al habla de indios.

Jora: Maíz germinado para hacer la chicha.

Jucho: Del quichua juchu. Nombre de un refresco o dulce de capulíes, arroz de cebada, panela, peras y duraznos.

Jícama: Frutos de jícamas (planta tuberosa, tal vez del género de Polymeas) endulzados al sol durante algunos días. Se comen crudos.

Lampreado: Comidas en cuyo guiso se utiliza la mezcla de sal y azúcar.

Leche asada: Postre de leche y huevos que se cuece al horno. Leche calostra o Zamora. Calidad muy cremosa y amarillenta de la primera leche de la vaca, después del alumbramiento. Leche crema. Postre con leche, azúcar, huevos y canela al que se añade espumilla. Corresponde al nombre español de natillas.

Llapingachos: Del quichua llapchi, cosa aplastada. Tortillas de papa aplastada con queso y cebollas, y frita en forma circular con manteca de color.

Locro: (Del quichua lucru) Designación genérica para la sopa de patatas con múltiples variaciones. En la región meridional del Ecuador, se llama también locro a algunas clases de sopas de granos: porotos, alverjas, mote, etc.

Longos: Pastel de carne molida envuelto en hojas de col sancochada.

Lugma: Fruta de un árbol de la familia de las zapotáceas (Achras lucuma)

Magdalenas: Pastelillo de la repostería tradicional que consiste en un bizcochuelo enconfitado.

Manga: Voz quichua por olla, usado en las regiones de la Sierra.

Mango: Variedad del fruto de árbol tropical, de la familia de las anacardiáceas.

Manjar: Manjar blanco. Dulce de leche, azúcar y canela de una consistencia especial. Manjar de rey. Manjar blanco al que se añade vino y pasas. Manjar prieto. Postre como el anterior, pero con panela.

Mapahuira: Palabra compuesta del quichua mapa, sucio y huira, manteca. Restos de la manteca usada en la fritada al fondo del perol. Manteca negra.

Mapanahua: Bebida con guarapo y aguardiente que produce embriaguez.

Maqueño: Variedad de banano, probablemente oriundo de la población de Macas, región oriental.

Martajar: Se usa en el Ecuador en un sentido más general que el de Honduras y México: «quebrar el maíz en la piedra». En el habla popular ecuatoriana, martajar es sinónimo de machacar o majar.

Masato: Término local para lo que está hecho masa: el arroz muy cocido, el morocho, etc. En la región oriental los nativos llevan masato de yuca.

Mashca: Harina de cebada tostada, molida y cernida. Mashca frita. Harina de cebada frita en manteca.

Mashua: Nombre quichua (Tropoleum tuberosum). Tubérculo que sirve en la alimentación para los sangos, chicha y otras preparaciones.

Mejido: Dulce de queso y yemas de huevo que usa para los rellenos.

Melcocha: La característica de la melcocha es la consistencia que adquiere la miel, de panela o azúcar, al batirla hasta que endurece.

Melindres: Confites de la repostería tradicional ecuatoriana. Es un arcaísmo.

Melloco: Del quichua millucu (Basella tuberoso H.) Planta de las alturas que produce tubérculos comestibles. Se preparan en locro, cocidos con sal, ensaladas, etc.

Membrillada: Dulce de membrillos.

Miel con queso: Postre de miel de panela bastante denso que se sirve con queso o quesillo.

Mignones: Galicismo muy extendido con el que se conoce una especie muy fina de dulce de coco.

Mirabel: En el Ecuador corresponde a una variedad de la ciruela roja, pequeña y muy dulce.

Mishca: Maíz suave, de buena calidad.

Mishqui: Del quichua dulce. Tiene también un sentido de calidad fina, como en las palabras misquiuchu, ají fino, mishca, maíz suave, fino.

Mishquicunchulli: Del quichua. Locro, ají de tripas.

Mishquisidor: Mezcla de quichua mishqui, dulce o mejorar, de mejor calidad, y el sufijo español quidor. Se denomina así al hueso de pernil, despojado de su carne, que se conserva para remover las mazamorras, dando a éstas un mejor sabor.

Mishquiuchu: Del quichua mishqui, dulce fino y uchu, ají. Ají de calidad fina.

Molletes: Se denomina a un pan preparado con gran cantidad de huevos y manteca.

Molo: Probablemente se origina en la voz quichua mulu, plato rústico de barro. Consiste en un puré de papa que se sirve con rajas de queso, huevo duro, lengua y cebolla. Es plato característico de la Semana Santa.

Moncaiba: Pastel de harina de maíz con azúcar, mantequilla y ajonjolí.

Mondongo: Se cuecen muy largamente maíz blanco, cabeza y patas de cordero, o patas de buey. Se guisa con maní, ají y especies.

Morocho: Calidad de maíz blanco y duro.

Moros y cristianos: Arroz cocido con lentejas.

Mortiñada: Refresco que se hace con jugo de arándanos o mortiños.

Moscorrobio: Bolitas de yema de huevo y harina enconfitadas en azúcar.

Mote con cuero: Sopa con cuero de cerdo, mote, papas y coles. Mote guisado. Mote preparado con huevos, cebolla y otros aliños. Mote pata. Mote mezclado con tocino, otras carnes de cerdo y aliños especiales. Mote pinllo. Frito con huevo revuelto.

Moyocancha: Maíz grueso tostado.

Muchines: Especie de buñuelos de yuca, huevos y manteca que se fríen y sirven con miel.

Máchica de maíz: Harina que proviene del maíz tostado medianamente y molido generalmente con habas tostadas y achiote.

Naranjilla: (Solanum quinianse Lam.) Fruta muy característica de las regiones subtropicales del Ecuador. Se la emplea en numerosos usos alimenticios tales como los dulces, las coladas, los helados, los jugos, canelazos, ponches, etc.

Naranjillada: Refresco hecho con jugo de naranjilla, agua y hielo.

Narigada: A diferencia del sentido español general, en el Ecuador se usa para expresar una cantidad mínima de ingredientes en las recetas culinarias.

Nogada: Confite de azúcar o panela con tocte, característico de la provincia de Imbabura.

Ñamur: Del quichua. Cosa excesivamente cocinada.

Ñuto: Del quichua ñutu. Cosa menuda, picada: carne ñuta. Bien ñuto, bien ñutita. Expresión popular para designar a la carne sin hueso.

Obo: Fruto de este árbol (Spondias mombin L. o Spondias lutea). Jobo u hobo.

Oca: (Oxalis tuberosa). Tubérculo de sabor dulce que se come cocinado o frito.

Orito: Especie de plátano muy pequeño.

Palanqueta: Pan de forma alargada y mayor que el ordinario.

Palmito: Tallo tierno de una palmera que se come en ensalada, ceviche y otras preparaciones.

Palometa: Pescado de carne muy gustosa y delicada, parecido a la parca.

Pamucha: Especie de galleta de maíz.

Pan: Pan de finados. Se hacen para el 2 de noviembre por Día de Finados, más característico son las guaguas. Pan de huevo, de dulce, de sal, de yemas, según características. Pan de miel. Especie de pastelillo de mote con miel, típico de la zona austral. Pan de Pinllo. Característico de la provincia de Tungurahua. Pan mestizo. Pan en cuya composición se mezcla masa de harinas de maíz y trigo. Pan moyuelo o muyuelo. Pan de trigo moreno. Pan rodilla de cristo. (Tuguiana). Pan cuencano con hendeduras en las que se coloca achiote, de donde su nombre por la semejanza con las heridas del Crucifijo. Pan paspa. Especie de pan pequeño con mucha manteca.

Panela: Trozos de miel solidificada, previa la refinación para hacer azúcar. Es la forma culta para designar a la rapadura o raspadura.

Papa: Se conoce una gran cantidad de variedades como la chola, uvilla, holandesa, toda grossa, redroja, leona, arenosa, puña, bolona, chaucha, tempranera y otras. Las preparaciones son: el locro, los llapingachos, el molo, etc. Papa con chaqueta. Papas que se cocinan con cáscara y se las sirve así. Papas con salsa. Papas cocidas con salsa de cebollas o queso.

Par intangible: El aspecto intangible del PAR radica en la dimensión social: Los conocimientos y técnicas relacionados con la elaboración y consumo de alimentos y los valores asociados. “El contexto de preparación y consumo de alimentos y platos es tan central como ellos mismos, ya que termina de brindar significación al universo alimentario de un área. Es posible destacar fenómenos tan íntimos como los sistemas de comensalidad, las Fiestas populares, las actividades de producción de alimentos, etc.”

Par tangible: “Se hace referencia a los alimentos regionales definiéndolos como aquellos que dada las condiciones ambientales de la
zona donde se producen, o determinadas peculiaridades de su proceso de elaboración, poseen características distintivas
que los ligan con un área geográfica.” Pueden manifestarse de tres maneras: producciones primarias, productos
agroindustriales y manifestaciones culinarias”. PARB

Pasteles: En plural se aplica más que a bocadillos de dulce, a una especie de tortillas o torrejas con condumio (como se usa en el Ecuador, el español torrijas). Los hay de zanahoria blanca, yuca, plátano, arroz, mote, secos, maíz, etc.

Patacón: Plátano dominico cortado en rajas fritas, machacadas, y fritas.

Patrimonio Alimentario Regional: “El conjunto de conocimientos, técnicas, tradiciones y símbolos relacionados con las formas de producir, conservar,
transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos. El PAR se compone de una variedad de elementos que juntos
determinan los modos y usos alimentarios de una región. Entre estos elementos se encuentran los insumos locales que sé
producen en la región, los métodos y tecnologías que se utilizan en la producción de insumos, los métodos y tecnologías de
procesamiento de los insumos, las técnicas tradicionales usadas en la preparación de los alimentos, los hábitos y modos de
consumo, y la presentación de los alimentos a través de preparaciones emblemáticas”. PARB

Patrimonio Cultural: El Patrimonio Cultural de un pueblo comprende las obras de sus artistas, arquitectos, músicos, escritores y sabios, así
como las creaciones anónimas, surgidas del alma popular, y el conjunto de valores que dan sentido a la vida. Es decir, las
obras materiales y no materiales que expresan la creatividad de ese pueblo: la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y
monumentos históricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y bibliotecas. PARB

Patrimonio Cultural Inmaterial: El Patrimonio Cultural Inmaterial comprende tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos
festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía. PARB

Patrimonio Cultural Material: El Patrimonio Cultural Material es la herencia cultural propia del pasado de una comunidad que poseen un especial interés
histórico, artístico, arquitectónico, urbano, arqueológico. PARB

Patrimonio Natural: Se compone de monumentos naturales, formaciones geológicas, lugares y paisajes naturales que tienen un valor relevante
desde el punto de vista estético, científico y/o medioambiental. El patrimonio natural lo constituyen las reservas de la
biosfera, los monumentos naturales, las reservas y parques nacionales, y los santuarios de la naturaleza. PARB

Patrones alimentarios: «Los Patrones Alimentarios son la fuente primaria para diagnosticar la situación alimentaria dentro de una sociedad. Es el modo como nos acercamos al consumo de alimentos, a los productos, procesos, recetas y platos más difundidos en un territorio determinado. Los Patrones Alimentarios se definen a partir del conocimiento de: insumos más producidos en la zona; insumos o productos más consumidos procedentes de otras regiones; procesos de transformación y conservación de alimentos más recurrentes utilizados en alimentos propios o que permiten llegar a la zona alimentos procedentes de otras regiones en estados que permiten su consumo; técnicas utilizadas en cocina para acondicionar y para cocinar los alimentos en el proceso de la preparación; recetas propias de la zona; platos más consumidos; espacios de consumo alimentario; nuevas tendencias alimentarias; índices de nutrición, desnutrición y trastornos alimentarios que presenta la población local». PARB

Picadura: Mezcla de cebolla blanca, culantro, perejil, picados muy finamente que se ponen en los caldos.

Picante: Preparación de algunas carnes (cuy, pollo, gallina) desmenuzadas a las que se les agrega cebolla y cantidad de ají, vinagre y limón.

Picantería: Lugar donde se venden picantes.

Picuicho: Ají pequeño de monte.

Pilche: Media calabaza que se emplea especialmente en el campo para recoger agua, leche y para beber la chicha.

Pilla: Nombre que se daba en la provincia de Chimborazo, a una clase de aguacate.

Pinol: Preparación de mashca con raspadura, canela y especies molidas. De gran contenido alimenticio.

Pitahaya: (Cereus pitajaya D.C.) Fruto pequeño y jugoso de este cactus que se encuentra en las zonas templadas.

Pollo sudado: Pollo cocinado al vapor.

Pondo: Cántaro de barro.

Poroto: Del quichua purutu. Especie de alubia. Fréjol.

Puchero: Sopa en caldo de carne de pecho, con coles, tocino, camote, plátano, zanahoria blanca, duraznos y peras.

Pusundao: Manjar típico de la provincia de Esmeraldas.

Quesadilla: Pastelillos típicos de la repostería ecuatoriana cuyo principal ingrediente es el queso.

Quesillo: Requesón.

Queso de hoja: Preparación del queso, laminado con bolillo y envuelto en hojas de achira. Queso de membrillos, de piña, de durazno, etc. Calidad especial de un dulce.

Quimbolitos: Especie de tamal muy característico de la cocina popular. Se hace con harina de maíz, huevos, mantequilla, azúcar, queso, licor de anís y ajonjolí.

Quinua: (Chenopodium albus). Quinua de tostar (Amaranthus frumentáceus bucham). Se usa para sopa y coladas.

Rosquetes: Rosquitas de confección especial y de gran variedad.

Rosquillas: Especie de bizcocho de sal con mucha manteca, en forma de rosa.

Runaucho: Del quichua runa, hombre y uchu, ají. Mazamorra de harina de cebada con papas, coles y carne de cerdo.

Rallado: Dulce confeccionado generalmente con frutas: sidra, naranja, limón, toronja.

Repe: Sopa de plátano verde cocido y cernido con leche y queso.

Rocotada: Salsa de rocotos con quesillo, ajos, huevos y leche, en Cuenca se usa para las papas.

Rocoto: Del quichua rucutu, especie de pimentón o ají grande.

Rompope: Postre hecho con huevos muy batidos, azúcar y grajeas.

Ropa vieja: Especie de cecina o caucara de carne desmenuzada en forma de hilachas, cocida y frita.

Sacha cuy: Quichuismo. Roedor del tamaño de una liebre y de color pardo. Es una presa de cacería muy apreciada en la región interandina. Se prepara ahornado.

Sacha huallpa: Gallina del monte.

Sal prieta: Preparación manabita de sal sin refinar, molida con maní, achiote y otros ingredientes.

Salpicón: Su característica es la de contener hielo raspado. Antiguamente se hacía con granizo mezclado al jugo de frutas.

Sancochar: Cocer a medias en muy poca cantidad de agua, al vapor, en grasa o vinagre.

Sancocho: Sopa con yuca, choclo y otros ingredientes, en la región de la Sierra. En la Costa el sancocho se prepara con plátano, arroz, etcétera. Sancocho de gallina. Plato de la Costa ecuatoriana.

Sango: Del quichua, sangu. Espeso, denso. Calidad de mazamorra de dulce o de sal.

Sangorache: Ataco.

Sarsa: Vulgarismo por salsa.

Seco de chivo: Carne de cordero o de cabrito cocinada en chicha de jora y muy condimentada.

Shungo: Del quichua. Corazón. Por extensión se dice también del pulmón (shungo blanco), hígado, riñones y otras vísceras comestibles de los animales.

Sistema Alimentario: “Un sistema alimentario se caracteriza no solo por el conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas en la preparación de la alimentación y por las combinaciones y relaciones que se dan entre estos elementos, sino también, por las normas que gobiernan la elección, la preparación y el consumo de alimentos. Asimismo, a dicho conjunto de ingredientes y técnicas le son asociadas representaciones, creencias, y prácticas, constituyendo y reflejando, de este modo, parte de la cultura” PARB

Sistema Alimentario Regional: A un sistema alimentario debe agregarse la noción de identidad local, los conocimientos simbólicos, la cadena productiva, y sobre todo, un patrimonio intangible eficaz y con mucha sabiduría que debe mostrarse al mundo. Si así lo entendemos, las rutas gastronómicas se constituyen como la alternativa autogestionaria, una oportunidad tangible que tienen los
pueblos para mostrar al mundo su patrimonio cultural”. PARB

Sistemas culinarios: En la perspectiva de Marie-Claude Mahiass, un “sistema culinario” incluye:
1) Los procesos de obtención de alimentos (caza, pesca, agricultura, cría, trueque, comercio): pesca tradicional,
artesanal, industrial, pesca en cochas y ríos. El trueque en algunas comunidades, el comercio y el intermediario.
2) Selección de alimentos (sólidos, líquidos, dulces, salados, etc.).
3) Los procesos, modos y técnicas de preparación (cocido, frito, asado, hervido, ahumado, condimentaciones, marinado en limón (tiempo), el sancochado de la carne, el corte de la cebolla, etc.).
4) Los saberes culinarios, que tienen que ver con el grado de desarrollo cultural de una región y tradición histórica. Hablamos del pensar el alimento y la importancia que se le da a este.
5) Los modos de presentación y de servir los alimentos (marcados por la formalidad o informalidad). Tiene que ver
desde las proporciones hasta la armonía visual.
6) Las técnicas corporales necesarias para el consumo de alimentos (“maneras de mesa”).
7) Las situaciones sociales (cotidianas y rituales) en que se preparan, exhiben y consumen determinados alimentos. Fiestas, ferias, cosechas, ofrendas, entre otras.
8) La jerarquía de las comidas, la valorización que se le da a ciertos alimentos.
9) Quien ofrece y quien recibe esas comidas (cotidianas o rituales).
10) La clasificación de las comidas principales, complementarias y postres.
11) Los equipamientos culinarios y sus representaciones (espacios, mesas, ollas, platos, utensilios). Se puede hablar de un museo e incluirlo en la ruta.
12) Las clasificaciones del “gusto” o del disgusto, el cuerpo, la aduana sensorial.
13) Los modos de disposición de los restos alimentarios.
PARB

Soberanía alimentaria: “La Soberanía Alimentaria, requisito previo a la Seguridad Alimentaria, comprende el derecho a la autodeterminación de los pueblos para ejercer sus derechos a la alimentación desde sus propios medios ecológicos, socioeconómicos y culturales. En otras palabras, la potestad soberana de un país de poder desarrollar en su propio territorio una parte básica de los alimentos que precisa, e importar, en un momento dado, los que requiera”. PARB

Socrocio: Dulce de panela muy característico de la tradicional repostería quiteña.

Suasar: Sinónimo de sancochar.

Tacín: Arcaísmo por nido. Usase por semejanza con un dispositivo de paja que en los campos reemplaza al utensilio culinario propio para cocer al vapor.

Tamal: Voz de origen náhuatl. Consiste en una preparación de huevo, mantequilla, azúcar o sal y el elemento principal que, así como el condumio, le da la clasificación.

Tamalera: Utensilio en que se hacen los tamales.

Tamarindada: Refresco y bebida medicinal del fruto del tamarindo (Tomar indi, Datl índico).

Tapadas: Variedad de pan cubierto con masa amarilla.

Tapado: Comida regional hecha con carne seca y plátano. Se usa en la Costa (pronunciase tapao).

Temblante o tembleque: Nombre con el que se conocía a cierta calidad de postres gelatinosos.

Tentenpie: Se pronuncia sin pausas fonéticas y con la contracción. Refrigerio frugal.

Tercena: Del árabe atarazana, depósito. En el Ecuador es simplemente, carnicería.

Tigrillo: Plátano verde molido en piedra y aderezado en sartén con queso y huevo. Pertenece a la comida típica de la provincia de El Oro.

Timbushca: Del quichua, Hervido. Sopa con papas, coles y carne.

Tocte: (Junglas nigra). Nombre que se da a la nuez de aquí de cuesco mucho más duro que la otra.

Togro: En la provincia de Cotopaxi, por gelatina.

Tomate de Castilla: También llamado de dulce o de árbol. Se usa para jugos, postres y dulces en general.

Torreja: Variación fonética de torrija. Está anotada como americanismo en el Diccionario General, más la torreja ecuatoriana no es postre ni es dulce: es un pastel o croqueta de arroz, o carne, etc.

Tortillas de palo: Tortillas duras, de harina de maíz. Tortillas de maíz. Las hay de varias calidades de harina de maíz y otras con papa aplastada. Está última constituye una especialidad quiteña, popularmente llamada de «Mama Pancha». Tortilla de sastre. Pan con queso y raspadura. Especie de emparedado de raspadura y queso en pan. Tortillas de viento. Pastel hecho de yemas y harina, frito y en confitado con mucho azúcar.

Tostado: Elipsis por maíz tostado.

Totuma: Especie de pequeña paila con dos orejas laterales y perpendiculares.

Trapos: Mashca frita.

Tripamishqui: Voz híbrida entre el español tripa y el quichua mishqui. Preparación de los intestinos de res.

Tropezones: Dulce de durazno con el cuesco o pepa.

Tushpa o tullpa: Quichua. Fogón, hogar.

Tzancar: Machacar.

Tzimbalo: Fruto silvestre de la cordillera andina de un sabor semejante al del pepino.

Tzimbobela: Raíz de una especie de cabuya usada como esponja para lavar los utensilios de cocina en el valle de los Chillos, provincia del Pichincha.