SPIHO®: Aportes académicos Paradigma: La receta ancestral y su relación con la gastronomía ecuatoriana Indicador: Posibilidad de mejora en características culinarias. Historial: S.D.R.J. – 09/2015 Origen: UIE-DMQ
El sincretismo construye elementos ancestrales propios de cada país -intercultural, plurinacional-, para identificar su alimentación -ceremonias ancestrales- con alimentos propios e introducidos en la estructuración de preparaciones culinarias -presentación, sabor, contexto-.
- Productos con valor nutricional: melloco, mashua, oca, yuca, papa, tomate, ají, zapallo, zambo, cuy, conejo, fréjol, maíz -carapali, chulpi, tumbaque-, chocho, quinua, amaranto, ataco -sangorache-, capulí -jucho-, uvilla, naranjilla (Pazos, 2010).
- Técnicas de conservación ancestral -sabores, saberes- como la deshidratación (recipientes de cerámica, costales de pilche, sacos de cabuya) ubicados en trojes y tangán, asoleo, solado, remojado, ahumado, tostado, molido (Pazos, 2008).
- Herramientas -utensilios- como los mates (vajillas o recipientes), ollas (barro), cántaros, tinajas (fermentación chicha), tiestos (kallana, ttocoychimpu), batanes (moler maíz), morteros, rallador (piedra pómez o volcánica), coladeras o cernidores, instrumentos de corte (piedras filosas), cucharones, otros (Unigarro, 2010).
Las preparaciones ancestrales
- conociendo la bibliografía en las diferentes bibliotecas que dispongan información sobre las preparaciones culinarias propias e introducidas,
- identificando usos de técnicas culinarias ancestrales propias e introducidas en los diferentes GADs,
- validando la información en centros académicos gastronómicos,
- difundiendo datos para comparar recetas ancestrales y su relación con la gastronomía ecuatoriana.
- para satisfacer la necesidad básica de comer utilizamos productos -comestibles- los hemos domesticado, readaptado, condimentado y combinado; sometido a todo tipo de manipulaciones físico–químicas para mejorar su textura e incrementar su palatabilidad, para luego ser deglutidos tras un ceremonioso ritual en el que intervienen más artefactos y más regulaciones (Jáuregui, 2002).
- las preparaciones ancestrales (productos, recetas, métodos de cocción, técnicas culinarias), el estado nutricional y la seguridad alimentaria, deben mantenerse según la combinación de conocimientos ancestrales y criterio técnico gastronómico (Guevara, 2017).
- la sinergia entre agricultura, dieta, mercados tradicionales, formas de conservar alimentos, intercambios culturales, dinámicas culinarias, cocinas regionales; se transforman con el impulso de múltiples fuerzas sociales (Padilla, 2006).
- Pazos, J. (2010). Cocinas Regionales Andinas: Memorias del IV Congreso. Quito. Corporación Editorial Nacional.
- Jáuregui, I. (2002). Los alimentos como señas de identidad. Patrones culturales y alimenticios. España. MERCASA.
- Unigarro, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. Quito. Ministerio de Cultura del Ecuador.