SPIHO®: Apuntes del taller
Paradigma: Alternativas para manejo y solución de quejas durante el servicio
Indicador: Restaurantes.
Historial: CAN-041017
Origen: DMQ
Toda organización debe disponer productos y servicios con relación al nivel de inversión, planificación, uso de materia prima y comercialización; evitando la repetición de negocio y gestionando innovación con investigación vencidos, cuentas por cobrar, sistema de gestión y control.
Es importante controlar permanentemente su seguridad alimentaria.
- Estudio del proyecto / estudio de necesidades de la organización.
- Disponibilidad de bodega / uso de rotación de inventarios.
- Mantenimiento / maquinaria, equipos, herramientas / diseño de instalaciones.
- Número de indicadores / sistema de producción.
- Auditorías realizadas / funcionamiento local y externo.
Cada organización debe determinar sus estándares de gestión en seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales, entre otros.
Fuente: Propia
Toda organización debe identificar previamente: dimensiones de infraestructura, cálculo del lineamiento procesal, contingencia de rotación en inventarios, tiempos de producción (recepción, almacenamiento, producción, comercialización, limpieza, desinfección y control).
- equipos: clasificación, importancia, seguimiento.
- estándares: calidad, ventas, servicio, componente intangible, experiencias.
- bienes no retornables, tiempo segmentación, estándares con propuesta de valor, clientes negativos, uniformidad y personal con nivel de formación y motivación.
Posteriormente gestionar:
- expectativas del consumidor y/o cliente.
- servicio, satisfacción de la importancia, estudio del segmento, atributos claves.
- proceso operativo del equipo humano.
- oportunidad de solvencia del tiempo.
- espacio del proceso operativo según previsión de la demanda (rotación y franja horaria.
- conocimiento del estímulo actitudinal o motivacional, medición del clima laboral, rotación, plan de formación.
- cliente misterioso, expectativas y necesidades según la evolución.
No olvidar que los negocios que expenden alimentos para su inmediato consumo deben usar procedimientos que cumplan requerimientos mínimos de inocuidad y gestión, identificando:
Desventajas:
- No hay control en las etapas de elaboración, manipulación, procesamiento y almacenamiento.
- No identifican ingredientes secundarios durante la preparación que pueden alterar los procesos.
- No realizan validaciones sanitarias para prevenir potenciales microorganismos patógenos (Escherichia Coli, Salmonella, Campylobacter Jejuni).
- No existen reportes de quejas y/o reclamos del cliente final por mala manipulación t°+*+m=ia (temperatura + carga bacteriana + manipulador = infección alimentaria)
- No hay respaldos de proveedores con certificados que garanticen inocuidad del producto.
- No hay procesos en cocción:
- Temperaturas en zona de peligro.
- Punto de humo que liberan radicales libres, liberan toxinas, pierde valor nutricional e incrementa grasa saturada (colesterol, enfermedad cardiovascular).
- Sustancias químicas causadas por malas prácticas de cocción con altas temperaturas
- Aminas heterocíclicas (AHC) = aminoácidos (proteínas), azúcares y creatina (sustancia del músculo) reaccionan a altas temperaturas
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) = grasa y hemoglobina gotea
- Relación cáncer de colon por carbón mineral (parrilla)
Ventajas:
- Incrementa ventas por conceptos de seguridad alimentaria.
- Minimiza pérdidas de mermas y desperdicios.
Todo establecimiento que expende alimentos debe cumplir requisitos legales y generar competencia leal y de crecimiento del sector.
Cada segmento es único e irrepetible…
…ocasionalmente visitamos negocios o copias de negocios con síntomas de desesperación por conseguir un ingreso económico.