SPIHO®: Aportes académicos Paradigma: Uso de mermas orgánicas en cocina, “la papa y su destino final” Indicador: Producción, mermas y desperdicios Historial: F.K.B.A. – 12/2015 Origen: UIE - DMQ
En cocina existen mermas orgánicas como corteza de papa (solanum tuberosum), con 60.050 hectáreas de producción anual, 9 toneladas por hectárea anual, que equivales anualmente a 540.450 toneladas; la industria ocupa 10% para papa congelada y chips, 73% se comercializa, 17% en pérdidas post cosecha y autoconsumo del productor (INIAP, 2017).
- No existen alternativas de aplicaciones culinarias a los 23 kilos de consumo de papa por persona en el año y se limita su uso en cocina (Burbano, 2004).
- Valor nutricional de cáscara de la papa es 91% carbohidratos, 8% proteínas; también está compuesta de 80% de agua, celulosa, minerales, vitaminas A y C (Pertuz, 2010).
El uso de mermas en cocina permitirá:
- Investigar uso de mermas orgánicas posterior al uso de preparaciones culinarias.
- Diferenciar preparaciones culinarias con mermas orgánicas, según su valor nutricional.
- Proponer la generación de base de datos por uso en cada provincia.
- Diseñar manual para tratamiento de mermar orgánicas.
- La identificación de mermas generadas en cocinas (recolección y reutilización) previo a las diferentes preparaciones (lavar y desinfectar) pueden ser blanqueadas y guardadas en bolsas herméticas y congeladas (Martínez, 2005).
- “la memoria del hambre y el justo valor de los alimentos”. El hambre contribuyó por un lado a valorar más los alimentos, pero también sirvió para crear platos creativos con muy poco, desde la tortilla de papas hasta el cocido con las sobras (comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas) (Rodríguez, 2013).
- En una cocina bien organizada, el aprovechar las sobras es un principio de economía que debe conocer a fondo todo cocinero o ama de casa. Estos restos, bien condimentados y presentados con gusto, pueden dejar de ser considerados como desechos y reaparecer en la mesa en nuevas propuestas culinarias (Verdaguer, 1969).
- Burbano, H. (2004). Optimización de productos en la Industria. México. Alfa Omega Grupo Editor.
- Graves, C. (2007). La papa: Tesoro de los Andes: de la agricultura a la cultura. Lima. Metro Color S.A.