“No puedes tener una influencia de la cocina de un país si no la entiendes. Y para entenderla, tienes que estudiarla”
Ferran Adrià, (2018)
La sostenibilidad del turismo gastronómico está apalancada en alcanzar el “HAMBRE CERO” (2 do ODS, ONU) para “reducir a la mitad el desperdicio per cápita en la venta al menudeo a consumidores para el año 2030 y, reducir las pérdidas entre el sector productivo de los alimentos y las cadenas de abastecimiento para la sostenibilidad mundial” (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2020).
El exceso del desperdicio de alimentos incrementa costos operativos (despilfarro de recursos como agua, tierra, energía, entre otros) y minimizan rentabilidad de negocios vinculados a la gastronomía por falta de sensibilización, conocimiento y/o competencias que generan pérdidas y desperdicios; y, afectan el crecimiento sostenible en favor del clúster del turismo indistintamente de su ubicación.
La OMT y FAO desarrollan agenda que incrementa sostenibilidad a la cadena de valor:
- Herramientas para analizar cuantitativa y cualitativamente.
- Crear sensibilización y conciencia en la sociedad.
- Incrementar consumo de especies endémicas y tradicionales creando nuevos productos culinarios.
- Vinculación e integración de sectores productivos en stakeholders y clusters.
- Valorar al productor artesanal y ejercer el comercio justo.
- Certificaciones de inocuidad y calidad alimentaria.
- Disponer de instalaciones inteligentes, inocuas con procesos de manejo higiénico y sostenibles.
- Producir menos, potenciar recursos existentes y regresar a dietas ancestrales.
Mercadear resaltando valor histórico, artesanal y nutricional del producto en su aspecto estético o aspiracional.
Toda sostenibilidad debe estar acompañada de elementos que gestionen las diferentes actividades vinculadas a turismo como: mejorar condiciones de seguridad alimentaria, ordenar y proteger espacios para visitantes, consumir especies endémicas, respetar el comercio justo del producto, potenciar uso de energías renovables inteligentes, tener sensibilización, conciencia y educación alimentaria en todos los niveles sociales.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (19 de 03 de 2020). FAO 2020. Obtenido de http://www.fao.org/home/es/