SPIHO®: Aportes académicos Paradigma: La cocción en horno de barro como referente de la cocina ecuatoriana Indicador: Relación de técnica culinaria Historial: F.E.G.M. – 08/2015 Origen: UIE-DMQ
La cocción en horno de barro es considerada como factor diferenciador –color, sabor, olor–para las preparaciones culinarias y son fuente de conservación de los alimentos -ahumado, deshidratador-; su fuente de combustión es la leña de eucalipto -con menor impacto ambiental- que contribuye a conservar preparaciones y sabores ancestrales – identidad culinaria- de nuestro país.
- El origen del horno de barro se remonta a Egipto (4000 años a.C.) conocido como TATACUA -tata: fuego, cua: cueva, cueva de fuego o PACUA: hueco de fuego-; en nuestro país se utilizaba en conventos (Cuenca, 1820) considerado como patrimonio cultural intangible -prácticas, representaciones, instrumentos, artefactos-. (Unigarro, 2010).
- La Pachamanca -olla de tierra, en quechua- técnica prehispánica es un referente de un horno de barro, también conocido como
- Huatia: técnica culinaria en andes centrales que intercala tubérculos, terrones o adobes calientes, cubierto con tierra para conservar el calor” (Pazos, 2010)
- El uso de herramientas para cocción como tiestos y ollas de barro, que utilizan como fuente de combustión la leña produce bajo impacto ambiental.
El uso del horno de barro (antes horno de leña) en nuestra cocina permitirá recuperar conocimientos ancestrales, para:
- Identificar las preparaciones culinarias en horno de barro en nuestro país.
- Establecer lineamientos comparativos del uso del horno de barro a nivel histórico y demográfico.
- Ponderar las preparaciones representativas según técnicas culinarias en horno de barro.
- en cada rincón de la región nos encontramos con expresiones de identidad culinaria y de un patrimonio alimentario con alimentos simbólicos y culturales, está ausente la referencia de la preparación de platos y bebidas tradicionales (Velasco, 2014).
- el valor cultural de los alimentos está representado en su cultivo, preparación y presentación en fechas célebres como en su dieta cotidiana; también se involucra utensilios, recetas, rituales de preparación y consumo (Unigarro, 2010).
- Pazos, J. (2008). El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito. FONSAL.
- Pazos, J. (2010). Cocinas Regionales Andinas: Memorias del IV Congreso. Quito. Corporación Editorial Nacional.
- Unigarro, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. Quito. Ministerio de Cultura del Ecuador.